「切る」を大切に

野菜も自分も楽で疲れない切り方

蒸し煮、重ね煮で特に大切にしているのが、野菜の切り方です。
早く切るとか、細くそろえて切る、というのではなく、野菜になるべくストレスをかけないように包丁を動かすということです。

一番大事なことは、包丁を前にすべらせるように動かすこと。真下に向かって動かすと、力が必要な割にはあまり切れません。


水に飛び込む時をイメージしてみてください。頭から斜めに入ると、水しぶきもあまり上がらず、静かにスーッと入れます。
水面と並行に真下に落ちる「腹打ち飛び込み」になると、ビターンと大きな音がしてお腹が痛くなりますよね。

包丁の刃先も同じです。スーッと切れると野菜の細胞がこわれず、断面がなめらか。玉ねぎを切ってもあまり涙が出ません。
腹打ち型でザックリ切ると、断面がザラザラで、雑味が出やすくなります。

蒸し煮、重ね煮は、味をつけるのではなく、野菜の中にもともとある味を引き出す方法です。同じ野菜でも、ストレスなく切ると、うまみがグッと引き立ち、切ってる自分も疲れにくくなって一石二鳥。自転車と同じで、一度身につくと忘れません。切ることがラクになれば、食事作りがぐっと楽しくなりますよ。

腕を前後にスムーズに動かしやすくするには、姿勢が大切です。
足を「休め」のような感じで、斜め前方に向かって開き、まな板に向かって斜めに立つと、ひじが後ろまで動いて前後に大きく動かせます。

腕を大きき動かせるので、力があまりいりません。

包丁は、ギュッと握ると、余計な力が入ります。握るのではなく、中指・薬指・小指の3本で下から軽く支え、親指と人差し指は、刃がブレない程度に添える感じで。人差し指は、刃の腹、または中指の隣におきます。

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