キッチンにしまちとは

ごあいさつ

はじめまして。キッチンにしまち管理人の山崎雅子です。毎日の食事作りを、ムリなく続けられるように助け合う「まちの共同台所」を目指して、料理教室や、食にまつわるイベントなどの活動をしています。

以前は豆腐屋さんを営んでおられた場所を改装したキッチンです。
壁塗りや格子の塗装は、DIYで仕上げました。たくさんの人に手伝ってもらい、たいへん味わい深い場所になりました。

食べることは毎日のこと、家庭料理は瞬発力より持続力。
みなさんと助け合いつつ、一緒に楽しく作って食べる「まちの共同台所」を目指しています。どうぞよろしくお願いします。

かつて会社勤めをしていた頃は、忙しいとつい食生活がおろそかになり、病気とまではいかないけれど、なんだか調子悪いなあ、、、ということがたびたびでした。やっぱり、ふだんの食生活が大切と痛感し、ご縁があって「食は治療の一環」と考えるクリニックの給食調理員に転身することになりました。

そこで、野菜を重ねて蒸し煮にする「重ね煮」という調理法に出会います。

野菜そのものの豊かな味わい
手順はいたってシンプルです。材料は、季節の野菜に塩と水を少し。皮はむかず、アクも抜きません。ふたのある鍋があればOK。
野菜を切って鍋に入れ、火にかけたら、できるまで待つだけです。

食べてみると、野菜そのものの味が濃くて、とてもおいしい。
「!」がつくような刺激の強いうまみではなく、体にすっとなじむ、おだやかな味わいです。味つけしなくても、野菜にはもともとこんなに豊かなおいしさがあるんだと驚きました。

おいしい理由はうまみを生かして逃がさないこと。塩を少しふって水はあまり加えず、野菜に含まれる水分を引き出します。すると味がぐっと凝縮し、出てきた水分はうまみたっぷりの野菜ダシとなって、丸ごとおいしく食べられます。

加えて嬉しいのが、日持ちすること。冷蔵庫で5~6日保存できます。野菜だけの作りおきなので、アレンジ次第で汁物、サラダ、炒め物と全く違うおかずになり、火が通っているから仕上げもあっという間。
野菜をおいしく食べたいけれど、手間や時間はかけたくない私にとって、この上なくピッタリの方法でした。以来すっかりハマって、味つけよりもまず先に、いかに野菜の持ち味を引き出すか、ということを考えるようになりました。

りシンプルに、より作りやすく
「重ね煮」は、数種類の野菜を一緒に鍋に入れ、それぞれの味が合わさって新たな味わいが生まれるところが魅力です。

初めは重ねることにばかり目がいって、いろんな野菜を入れていました。そうすると、おいしいことはおいしいのですが、ひとつひとつの個性が埋もれてしまうように感じます。そこで種類を減らしてみることにしました。

2~3種類だと、それぞれの持ち味を保ちつつ、いい具合に味がなじみます。さらに1種類でも、その野菜独自の味わいを堪能できて、重ね煮とはまた違った良さが出ます。

野菜の味がシンプルになると、他の食材とも合わせやすくなり、アレンジの幅はかえって広がります。作るのは断然楽になり、これなら会社員時代の自分でもムリなく続けられると思います。

また、レシピよりもまず、野菜の味を生かすことを考えると、自然に五感を働かせるようになります。

目の前の野菜をよく見て手触りを感じ、つぶさないように切る。
鍋の中の音をきいて、水分がどのくらいあるか確かめる。
蒸気が出てくると香りが漂ってきて、そろそろかなと思って食べてみる。
今日のかぼちゃはすごく甘いから、味つけはいらないなぁ、、などなど。

以前は感覚に全く自信がなかったのですが、ずっと続けていると自分なりの物差しができてきたように思います。

「あるものを生かし、なるべく手を加えない」
この調理法の一番の特長は、「あるものを生かし、なるべく手を加えない」こと。手を抜くのではなく、野菜の持ち味を生かすために必要なことだけをする、ということです。

すると、今まで気づかなかったムダがなくなり、いろいろなことがうまく回り始めました。

皮や芯もおいしく食べられるので、むく手間がなくなり、ゴミが減る。
野菜の水分を生かすので、たくさんの水を沸かさなくて済む。
まとめて火を通し、食べる分ずつ使えるから、食材のロスが出ない。
火にかけたらさわらないので、他の用事ができて、野菜がくずれにくい。
野菜のうまみがベースにあるから、自然にうす味になる。
まだまだいろいろあります。

まさに「人によし、野菜によし、環境によし」の「三方よし」の調理法だなぁと日々実感しています。

PAGE TOP

© 2022 キッチンにしまち Powered by AFFINGER5