「切る」を大切に

蒸し煮・重ね煮で、野菜に手を加えるのは、切ることだけ。

無理のない自然なフォームで包丁を使えば、余分な力が入らず、切るのがぐっと楽になり、野菜にもストレスがかからないので、持ち味を十分に発揮しておいしくなります。

4つのポイント

1.包丁は、前に向かってすべらせるように動かす

刃を前に向かってすべらせるように動かすと、少ない力で進みます。野菜をおさえつけないので細胞がこわれず、風味や食感、日持ちもよくなります。

包丁を真下に向かって動かすと、力を入れないと切れず、野菜の細胞がつぶれて風味が落ちます。また、刃がまな板に勢いよく当たるため、包丁の切れ味も悪くなります。

水に飛び込む時のイメージで。頭から斜めに入ると、水しぶきもあまり上がらず、静かにスーッと入れます。水面と並行に真下に落ちる「腹打ち飛び込み」になると、ビターンと大きな音がしてお腹が痛くなります。

1.包丁は、前に向かってすべらせるように動かす

刃を前に向かってすべらせるように動かすと、少ない力で進みます。野菜をおさえつけないので細胞がこわれず、風味や食感、日持ちもよくなります。

包丁を真下に向かって動かすと、力を入れないと切れず、野菜の細胞がつぶれて風味が落ちます。また、刃がまな板に勢いよく当たるため、包丁の切れ味も悪くなります。

水に飛び込む時のイメージで。頭から斜めに入ると、水しぶきもあまり上がらず、静かにスーッと入れます。水面と並行に真下に落ちる「腹打ち飛び込み」になると、ビターンと大きな音がしてお腹が痛くなります。

2.まな板に対して、斜めに立つ

まな板に対して、真正面ではなく、体が45度くらいの角度になるように斜めに立ち、足も45度くらいに開きます。脇がしまり、ひじが体の後ろまで大きく動くので、包丁を前後に動かしやすくなります。

3.指先を立てて、野菜を軽く押さえる

野菜は、指先を立てて押さえると、軽い力で固定できます。人差し指の第一関節のあたりを、包丁の側面に当てると、指を切る心配がなく、安全です。

4.包丁は、下から支えるように持つ

小指、薬指、中指の3本で、下から支えるように包丁の柄を握り、親指と人差し指は軽く添えます。下の3本の指で包丁を動かすようにイメージすると、余分な力が入らず、スムーズに前後に動きます。

<親指と人差し指の位置>
一般的には、①のように親指と人差し指で刃をはさみますが、私は②のように親指を包丁の上に乗せ、人差し指は刃の側面か中指の隣に添えています。(手首がねじれず、腕の上側がリラックスし、肩に余分な力が入らないので)
どれが正解というわけではないので、試してみて自分に合った位置を見つけてください。

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